舌尖上的凌源(六)

文章来源: 录入者:bjy 责任编辑:bjy 作者:王作琏 发布时间:2015年05月24日08:05:57

第六篇 农家菜饭出美食

咱凌源老家无论城乡无分农巿老乡普遍喜欢一宗主食一一煎饼。在诸般主食中只屈居于米钣和馒头之后而居第三。这只是在咱这一亩三分地处,要是出门到外探亲访友,携带些许土特产,食物方面的,恐怕没拿馒头大米饭的吧,可煎饼却是常带的食物。带出去的物,凌源人俗语叫那得拿出手的东西才行。要是拿不出手的物送人家,还不你头脚走了人家送你出去,回身把所送之物当垃圾扔喽。

凌源的煎饼就是拿出手的食物。咱也排一名次,若往外地大中城巿亲友家送吃食物,一般都带啥?椐笔者了解以高老九烧鸡、熏兔、烧饼、红蘑、小米、杂粮、饹蔗、干豆腐片等等。煎饼呢?此物应区别对待:送凌源人在外地工作居住的主煎饼可能排第一,可以与烧鸡并列比美。因为凌源人太喜欢吃家乡的大煎饼呀!尤其是原是从农村乡下走出来的凌源人。不管在什么地方打拼,想起家乡的美味一一煎饼都馋得慌。

咱凌源煎饼既劲道当口又柔软,吃着老幼适宜。而山东煎饼一般过于韧性,不好撕咬。没吃过的可能看过电视连续剧闯关东吧,母亲给儿子摊一垒煎饼打包上路,年轻人吃还得使劲咬呢。而河北等地的煎饼有的酥脆有的与鸡蛋掺和摊叫煎饼果子。反正与凌源煎饼一样的咱还真没见过。

可能凌源人先民创制煎饼是在山东煎饼的基础上发展变革而出。除了柔与韧的区别外基本一致。形状圆圆的、厚度薄薄的,可以单卷就菜吃亦可卷各样生菜熟菜吃,烙煎饼盒子吃尤其有特色。滋味不同馅饼不同蒸饼,别具一格。

煎饼卷生菜样数不少:卷大葱、巻生菜叶、卷苣荬菜,卷苦麻子婆婆丁、卷韮菜、卷白菜心等等。煎饼抹上大酱再放少许香菜(蔫碎菜)滋味更佳。

过去农村困难时期,家庭女主人忙着摊煎饼,生熟菜都没有,孩子大人拿起煎饼来,抹上酱就吃,觉着挺香挺好吃的。有时把咸菜条卷上也吃几张。煎饼真能搭配将就,人们也真想办法吃。

煎饼卷熟菜样式更多:卷炒鸡蛋、卷烧肉、腊肉,卷炒绿豆芽,卷酸菜粉,卷小豆腐,卷懒豆腐,卷肉疙瘩,卷芹菜粉,卷炒土豆丝,几乎啥熟菜都可用煎饼卷着吃。卷菜的滋味与就菜吃大不一样。

煎饼还可与其它主食合吃:卷豆包、卷切糕、卷粘火勺、卷油炸糕、卷油条大饼等。吃来别有滋味。至于卷红糖卷白糖卷蜂蜜可更引人食欲。

煎饼好比和事老,与生熟荤素包揽同为食者解馋解饿,唯其相和其它诸种食品副食品,无可类比无可替代。

谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。两句诗可也说家喻户晓尽人皆知,言表粮食来之不易。辛苦二字放于摊煎饼这活计上忒合适啦。大铁铙子支于地面上,离地仅尺约,摊煎饼人得坐着,一手往铙子上舀磨糊连往铙下添柴烧火,另一支手持煎饼耙子往铙子面上摊。其技术不用说得多少次练出来,才能摊出厚薄均匀、熟而不糊、柔而不硬的成张的煎饼,就是那委屈坐地不挪不移烟熏火燎的”罪”就受不了。辛苦呀!吃煎饼的要知道制作不易才知不可浪费的道理。就是花钱买来的,也该知其成品不易而珍惜。

改革以来科技发展,摊煎饼之苦也有了改善。铙子支在炉上平身架,人可站着操作,底火再不用高粱挠(高粱穗打场去粒压为柔软状)等柴禾,用炭、煤、液化汽等取而代之,减少许多麻烦。因而可以作坊形式,一人一天可摊出上百斤。这比原始的个家个户制作减少辛苦提高劳动效率十倍。科技是生产力,是第一生产力啊。

凌源人喜欢吃煎饼,有一则笑话说的是吃煎饼。说东家雇两人干活,两人中一聪明的一笨的。东家只备五张煎饼端上来。聪明人一看,赶紧伸手拿两张一起卷,说我先来双合的!笨人拿一张吃,当然吃的比两张的快。完后也学聪明人,伸手抄起两张“我也来双合的”。聪明人一看傻啦。归结笨人倒多吃一张。

咱这地的煎饼按滋味分两种。一种属甜叫甜煎饼;另种酸滋味叫酸煎饼。其实酸煎饼也是甜酸,甜中带酸。那是磨糊暂不摊先放着,让它发酵一两日,凭经验看火候,一般是闻。当闻出酸味就可以用啦,摊出来就是酸煎饼。而甜煎饼则是磨回的磨糊不隔天直接就摊,则摊出的煎饼无酸味。所以甜是掺玉米或小米的磨糊含带甜滋味。

俗话说一树结果有甜有酸,就是一家子人口味偏好也不全一样。有人得意甜的有人喜欢吃酸煎饼。人们去巿上或煎饼铺去买,都习惯问一句是甜的还是䣮的,或买或不买,听舌头尖说了算。

接续摊煎饼之事,由于古老传统千百年都是坐在地上干活,只是动手不动腿脚,且多为女性专司,所以民间就流传一笑话来。说有一农家姑娘长相不错,但从小闹腿疼病,落一腿脚不利索一一瘸,长大待聘,附近人都晓得姑娘这毛病,因而没有愿意聚的。父母着急,自个也暗中想这终身大身。亲戚托一远些的媒人,让给介绍对像,具实说知姑娘腿脚不灵便。这媒人是成手,管成许多姻缘。就一口答应保证牵线准定让男方相中。

媒人寻找到一家,上赶给当大红媒。这家小伙和爹娘正愁说不上媳妇呢,很高兴。媒人说原来不了解,你们仨跟我都去女方家,当面看看,这叫当面锣对面鼓一一响(想)到明处。有啥话当面说清,省得以后出意见埋怨我这介绍人。

说妥当后,媒人到女方家如此这般安排停当。待他带男方父母、儿子本人来女家时,主人开门进院,男方三人都看见外屋门敞着,一瞅一美貌姑娘正坐地垫子上支铙子摊煎饼呢。见有客人来欲站起迎接。媒人忙说:“摊吧,摊吧,起来挺费事的。”男方仨人都客气地跟着说:“是啊,摊吧,快忙着吧!”进里屋小伙和爹妈都愿意,相中啦。女方家也表示同意,就此一言为定。

待接媳妇日子,到男方家都是背着下车进屋的,坐炕间上也看不出腿的问题。入洞房小伙才发现。找介绍人说受骗啦。介绍人说那天对面相看,我说瘫巴,你们不也说瘫巴吗!亲口愿意的,还找啥后帐。都入洞房了,说啥呀,你聚来一个长相好又摊一手好煎饼的女人,往后日子错不了。

说一笑话,您看了轻松轻松。

摊煎饼前的准备活计分两部分,一泡料二磨磨糊。这两套活计都有技术含量和劳动量。有经验的主自己或帮别人家,将高粱碎米或玉米渣子小米等掺和,用清水淘洗干净,然后再用清凉水浸泡,泡多长时间以用手捻米能捻碎为准,这就要求经验,米不能泡大,如泡时间长泡大了,有臭味。泡不到时不好磨。

到有石磨人家去推磨,磨糊糊,又很辛苦,推石磨用劲,填料得眼睛管事手忙活,边推边填。一圈圈地推着磨转,一桶磨糊下来需一个多小时,把人转的头晕。有不少男人大老爷们有力气但推磨转悠顶不住。而女性多数适应些。其实也不是适应不适应而是忍耐力的因素,女人家不容易,泡米、推磨、摊煎饼比男人能耐。

农村人描述推磨活计说:石盘山,旮旯峪,紧转悠,难出去。现如今早不这么干了,一律电磨,推磨活计结束啦。

捞着煎饼不撒手,连续说煎饼。不是笔者爱说道这食物,只因舌头尖太稀罕它,不可不说。这回还说,您爱吃煎饼盒吗?好吃呀!用韮菜鸡蛋虾仁的三鲜馅,酸菜粉馅,白菜肉馅都不错,用煎饼卷好上烙锅烙即成。当然烙的火候需要掌握,不能烙糊以稍黄色坚实挺托就算合适。吃着既香脆又不硬顺口极了。

煎饼盒子好食物,本欲将煎饼的话题打住,让煎饼盒子作压轴戏而收官落幕。忽想起一宗美食美味,当然关于煎饼,于是言犹未尽还说煎饼。

朋友们可曾记得宋丹丹在争奥运火炬手小品中演白云黑土中的角吧,她说,我打小就与火结下不解之缘。因火而生因火而长。我呢,打小就爱吃煎饼,就像老鼠爱大米。倒不是因煎饼而生,可没少吃煎饼。有句歌词是小米饭把我养大,咱也算吃煎饼长大,这么说并不过份。过去农村人家粗粮细作主要是摊煎饼吃。

煎饼的吃法不再重复赘述,我这里告诉您,若是喜欢吃片汤的朋友,可以用煎饼做。太方便了,煮好汤水下好佐料,将煎饼手撕入锅,立马盛出即食,连汤带煎饼吃喝,特有其无可替代的美滋美味。

可能有读者看客撇嘴,或云这叫啥子美食!且听愚下进言:一比方便面还快当,又没防腐剂什么的。二农家子女生活不够宽裕的,出门打拼时,当妈的可能给摊些煎饼带着,路上可食,到目的地除赠送亲友工友的还有剩余的,不怕干,干煎饼做汤,好吃且不浪费,瞎不了粮米 。

家乡凌源乃凌水之源,红山文化发祥地之一。凭城东牛河梁所存之积石冢、祭祀所用之女神庙之依据看,凌源地域适宜人类繁衍。先民们居此山环水绕之地,祖祖辈辈延传五千余年,必有五谷菜蔬取而食之,方能饱腹而生计。中华民族勤劳聪明,在劳动创造中丰富了粮蔬种类,培养出诸多品种种籽,随之创制数以千计的食品副食品样式,一辈辈一代代传下来。到今世今时,我们得享。先民所传今人享,今人延传后人享。

一年三百六十五天,天天都是好日子。吃在第一,民以食为天嘛,先民为了吃,吃的适合季节适合节令定制出若干主副食伙食,几千年顺延下来,方便了一代代。凌源地区之食物应时之特点,令舌头尖品味之花样,咱一一道来。