舌尖上的凌源(九)

文章来源: 录入者:bjy 责任编辑:bjy 作者: 发布时间:2015年06月02日08:06:10

 

第九篇 几宗稀罕物,堪称美食之最

苏子。苏子学名可能叫紫苏吧。记得这植物小秧时呈绿发红但长大长高其茎梗叶渐显紫色,此所以谓之紫苏。苏叶是中药也未可知,说不准,实话实说咱没做过考证。只记得少年时各家各户耕地的地头,多种苏子,后来大集体时地头地脑也种过。种苏子是用它保护里面的农作物。怎么个苏子保护其它庄稼呢?其味有刺激性,一股麻苏苏的味道,有牲畜过地头是不肯也不敢吃它咬它,连闻都难受,这样里边其它植物就被苏子秧隔开。苏子秧能长一人高,当了立在地头的植物保护神。

苏子一大蓬一大蓬的,夏末秋来结夹打籽。这籽才是作馅的料,烙火勺用苏子籽,将其炒干研碎掺少许咸盐面,包上白面或粘米面烙饼,此馅饼也。火勺抑或火烧叫不准字,听音好了。反正是火勺堪称家乡食物一绝,粘皮不粘皮,只要苏子盐馅的,谁不是吃上张饼还想吃下张呢!

苏子盐馅有特殊一股药香味,和其它任何馅都不同。舌尖上深刻印记,源于早年培养的口味,尽管多年未食其物但想起来,口腔内舌头上便产生欲望,遂有垂涎三尺之态。一个字一一馋。

偌大京都宽道小巷竟未寻得苏子盐馅火烧,粘的笨的一无所见。和山珍海味各地土特名优食品相比,苏子盐馅饼是唯一缺项。

想解馋还得凌源家乡。去夏与几友人终于在南街一小饭馆撮一顿苏监馅粘火烧,吃着上瘾,小碗口大小的粘火烧,一连吃下四张,吾连呼大饱口福。曰:论吃喝,还是辽西凌源家乡饭最棒。

芝麻。芝麻在辽西属经济作物杂粮油料范畴,种植并没有太大面积的,但是农家都喜欢小面积种点,早先年香油缺,大集体时一口人分几两芝麻,留着当香油吃。那年月连市民供应也没香油,辽宁一个月一人三两豆油,俗称陈三两。陈是陈锡联,他主持辽宁,陈是开国上将,可也弄不出豆油来,不种黄豆不种芝麻咋来豆油香油。这些年随便种,科学种,豆油香油有的是。

说䒦麻跑到油上去了。本来嘛䒦麻是母,香油由芝麻来,也不算跑题。香油的用项可就广了,尤其厨房所用它位列前茅。拌菜,做馅离不开香油,而香油之母芝麻作用更多。

芝麻酱。芝麻挤出香油的副产物即芝麻酱。这酱凉拌黄瓜菜忒好吃咧,用它佐餐面条自有其特味;芝麻盐。就是芝麻赶碎掺上咸盐面,一做馅吃馅饼,粘面的笨面的都好,和上面说的苏子盐馅可以比一比,各具特色。

这芝麻盐凌源乡亲基本都熟知。因为生小孩的产妇,在前些年物质匮乏粮食缺的年代,坐月子(生孩期间),煮鸡蛋沾芝麻盐就是一等一的待遇营养,熬上小米粥撒上芝麻盐最好的月子食品,其它什么也不如芝麻。过去辽西种的是白芝麻,没见过黑芝麻。也不知道有黑芝麻糊。我总以为芝麻都是白色的哩。

说起芝麻倒有一个亲身经历——捡芝麻吃。

都说不抱大个西瓜却满地捡䒦麻粒。此话形容不知轻重,不知选择的人和事。由上面我讲到芝麻的帖而产生联想,想起一个捡芝麻吃的事,可没有西瓜同在,若是有西瓜,芝麻再好吃,咱也知道去抱大西瓜而不费力去捡芝麻的。

那是六十年代末大集体生产队时候。上边不让种经济作物的,当然不能种芝麻。可是,队上为给社员弄点芝麻,还是选一靠山边远地一小块地种上芝麻。芝麻地四外有高粱玉米遮挡,免得县上公社上有下派干部检查发现。

到秋初芝麻熟的早而且不能倒放,只能竖着正放,在场园边晒着。待晒干后,把芝麻秧倒着敲打,一个芝麻夹里的芝麻粒便抖落出来,芝麻粒落在光溜硬的场园上,由少聚多再扫起来。嗬!好家伙,能有四、五斗(一斗约四十斤),队长高兴,除生产队入库留点,其余每口人能分一斤。可不少哩,农民社员分谷子(去皮是小米)才每人几斤呀。

正在准备分呢,公社干部领县里工作队来啦,查秋收进度,评估产量等等。队长着急,若是发现这些芝麻还了得,得挨整,受批判,擅自种植低产作物,粮食指标总产减产,一不忠于无产阶级革命路线,二享受主义。情急智生:有个社员把一堆苞米粒子倒芝麻堆上啦。结果有惊无险,䒦麻没被发现,保住了芝麻。

检查组干部头脚走,我们后脚扒玉米粒子,还是混一起不少。就找筛子过筛。芝麻再从玉米粒子里分开。

队长高兴之余,奖励场园上的我们几个劳动力。行啦,剩下的芝麻秧子,你们再打打,抖落出的剩项归你们了。满地捡芝麻的真事就这样,这是奖励也是洋落,我们几个人竟差不多每人捡约模两大捧(手掌合起来),足有半斤多呢。

    言犹未尽,说芝麻没够,再说说。

芝麻出香油,小磨香油一般是小作坊挤出的香油,批量生产的定然是工厂了。反正于今香油是不缺了。而其副号产品芝麻酱更是餐桌不可或缺。

天热时,芝麻酱拌黄瓜菜既佐餐引食欲又败火开胃,冷面,过水面条,饸饹条,咯豆用凉卤首选芝麻酱黄瓜丝。天冷吃热乎乎的涮羊肉或麻辣烫,没芝麻酱不成。不仅配之佐餐,医生和保健营养师都告诉人们,芝麻酱败火,能解辛辣热食物、肥腻食物对胃肠的刺激,中和食火之盛免生痘疮。

芝麻酱如此多用途,真好。

杏仁。凌源山杏树漫山遍野,盛产山杏核,山杏仁就是山杏核里边的仁。山杏仁制成的露露饮料是中国几大名饮之一,其原料的主产地在凌源。欲喝杏仁露,凌源市就有喜加喜杏仁露,其市场规模还不小,深受消费者欢迎。但民间对杏仁的钟爱,确是杏仁粥。

将杏仁用清水泡两三天后,再将杏仁皮挤掉,净剩白晶晶的杏仁了,把杏仁磨成磨糊,兑上适当清水,熬之,待沸腾时,必须用水舀子不断地扬汤。这个程序断不能少,目的是去除杏仁中的苦味和药性,否则容易中毒。最好将豆角、土豆等菜蔬掺入,这样熬出的杏仁粥,既有杏仁的香味,又有青菜的香味,喝到嘴里,香滋滋、甜丝丝,香甜可口,越喝越爱喝,喝了上顿想下顿。您要有机会到凌源,杏仁粥可是必不可少的美食呀!

杏仁炖豆角也是凌源农家一道名菜,馆子里也有这道菜。知根知底的凌源人招待客人少不了都点这道菜,外配小咸菜:腌杏板、腌杏板掺胡萝卜条,用以佐餐,大引食欲。

毛豆。也说说舌尖上的凌源中的野餐,并非野游亲朋好友在山间水畔的餐饮。哪有铺毯帐蓬?也甭想烤肠火腿啤酒相佐。是大秋前的庄稼地里一一黄豆秧。

夏末秋初,黄豆秧已长半人高,豆荚一串串的青中带黄,黄豆粒已经鼓腾起来,但还不硬。这便是接近八成熟。烧毛豆吃时机到了。

无论集体的或者后来个人的黄豆秧都是不准烧的,确实浪费,农民管烧毛豆叫祸害粮食。尽管这样还是禁不住诱惑,尤其大集体年代,农民吃食物缺减,若是秋前烧一两次毛豆吃,也算改善生活解解馋的,虽然没有荤腥。

大概是一九六九年初秋,我随着几个老农及年轻点的社员去黄豆地拔大草,一边干活一边看长的茂盛的豆秧,都忍不住动心,起了烧毛豆的念头。

随便烧毛豆是不允许的,两位老农说,就这一回,不让任何人知道,咱们烧一次毛豆吃尝尝鲜,一年的东西,过这时想吃也吃不上。于是一位老农到地头放风充岗哨,另位指挥我等几个年轻的拔豆秧。老农告诉拔豆秧间隔开,冷一看地垅上秧子不见少。

拔一大堆秧子先蔫着,然后去山坡山沟撅干树枝等干柴,抱回来选一干净硬地、四外还有玉米秧挡着。把柴点着火,把黄豆秧子一把把放火上。不大一会豆秧的杆叶也跟着起火,豆荚子纷纷掉底下火堆里。听到兹刺声和轻轻爆豆声时,老农说熟了!年轻人急着去火中灰中找豆吃,老农说快脱褂子(上衣),搧风。一搧,火星和灰搧旁边去了,留下一地发黄烧熟的大黄豆。大夥围一圈蹲地上手检送嘴里嚼,真香,还肉透。

如风卷残云般将烧毛豆检光,咂吧咂吧似有没吃够的感觉。行了,老农说,还管饱不成?吃个鲜吃个香甜得了。我们这才抬头,因地上已无豆可检。顿时,几个人互相指划着脸,笑出声来。原来每人嘴巴子,脸蛋子,甚至脖梗子上胳膊上都带着灰黑色。任谁也看不到自己,只看见旁人脸黑。

赶紧收拾烧毛豆火场,痕迹只隐约可见,不细瞅看不出的。然后直奔沟堂去,到水泉边小溪洗手洗脸。

自以为此次野餐做的利索,不会被人发现,岂不知事情已然败露,糟糕的是,队长知道了,瞒不住,差点报告大队挨整。多亏那两位老农顶着,后来这件所谓资本主义思想吃社会主义集体黄豆的事才不了了之。

虽然都是黄豆,炒豆吃很香算美味,开国元帅林彪的习惯一边吃炒黄豆一边思考战法;煮水豆夹,也是大豆不大熟时,摘豆荚放盐水煮,扒豆吃可算美味;盐水腌黄豆佐餐当咸菜或就之饮酒蛮有滋味,大概如鲁迅所述孔乙己吃茴香豆差不多吧。相比之下,顶数野外烧毛豆吃着香,舌头尖上感觉深。

绿豆。绿豆能做粉浆粥,粉浆粥是粥中之王。中国人普遍有食粥的习惯,特别是冬季几乎早饭少不了粥。凌源老乡这个习惯始终传延着。平时,早、晚食粥,老人小孩食粥对身体都有好处。药食同源,各种粥通性健脾利尿,养胃开胃好处多。长食粥好比养身的中药,起着无可替代的作用。比如面色光鲜者,一般喜食粥。诸种粥几十样,若排个名次,恐怕个人习好不同,品尝标准不一,委实不好论。但笔者以为凡喝过粉浆粥的朋友,都可能为它报好而伸大姆指。您若没喝过这粥,一听咱说,定馋之而欲食之。

有一次由打沈阳那边回凌源老家的一亲戚。咱请吃饭。没选饭铺之前先问他想家乡哪口?他说喝粥一一粉浆粥。在场的几位年轻些的亲友,还以为客人亲戚说错了呢。就指杏仁粥吧、高粱米大芸豆粥吧、小米绿豆粥吧?我知道客人亲戚不是说这几样,他说的粉浆粥,年轻的几位没唱喝过,头回听说。

可凌源大街小巷饭店打听,也没有粉浆粥,听说乡下有地方有,不便前去,喝粉浆粥没喝成,只好选豆角杏仁小米粥,客人老乡虽说不错但仍念念不忘还说粉浆粥最好。他无意贬低的确味道独特杏仁粥,的的确确他觉得粉浆粥更好。

粉浆出自粉坊,由粉坊师傅一一粉匠经过一系列操作而产生。其生产环节:先将原料,有高粱、绿豆或单纯的马铃薯,红薯,上磨磨,磨碎为汁,后将汁过箩除去渣子,这渣称粉渣一般做饲科。去渣的汁即是粉浆,不过这环节的浆谁家的粉坊也不会弄去熬粥的,这浆里的淀粉需滤出来做粉条用。分离出淀粉的粉浆已经发酵略带酸味,里面还含有部分粉淀子,用来熬粥就用这含少许淀子的发酵的粉浆,所以粉浆粥总带点酸味。

最好用些肉丝葱花炝锅,下粉浆、小米熬粥,这粉浆粥熬到火候香味、鲜味和微酸味混合味扑鼻诱人食欲。粉浆粥宽肠开胃,当然解饿解馋在先。

不知会做这粥的地除辽西冀东以外还有没有,我觉得凡有粉坊之地应该有。中国人特别是农民研究吃食的能耐可大呢。

上面所述沈阳来的亲戚,是从凌源乡下六十年代跑盲流(困难时期不带户口迁移闯关东,当年称盲目流动)出走的,对粉浆粥留恋,其实俺也是好多年没吃这粥了。每每思之甚是想这玩艺。可能是小时候享受多了吧,我小时候家里与本屯几户合开粉坊,我大哥是粉匠。我不喑世事时常把粉浆与粉匠弄糊涂,以为只有大哥才会弄,匠浆不分真是笑话。

有时也会一连些日子想粉浆粥但吃不上,原来因为本屯老乡基本都去粉坊等着要,磨一次粉浆得打发(白给)十几户门,自个家反倒没有。我家大人常说,咱自个粉坊总有机会的,先济着别人家,好让大伙都能吃上粉浆粥。

找到粉坊有粉浆,还有另一样东西,黑粉子。此物是淀粉的副产物即淀粉沉淀部分底部的淀子,粉坊称其为黑粉子(淀粉白色,颜色发暗底部的)。黑粉子不可制粉条用,因其色发乌致使粉条不透亮。但黑粉子用作吃食可太好了,可以凉拌比凉粉强的多,也可炖菜,如擦饹饾更劲道光滑。如您找到粉坊可别忘求黑粉子哟。

凌源地处辽西冀东蒙南结合部,丘陵地貌有山有水。勤劳朴实的凌源乡亲,在这方水土上世代繁衍生活发展。传承着耕耘土地莳弄农田的劳动习惯,生产出养人壮体的五谷粮食和果品菜疏,从而丰富着餐桌,品味着劳动创造的果实 。聪明的凌源人 ,有靠山吃山,沿水吃水的好习俗,求得山与水的赐与。大凌河、青龙河、渗津河的鱼虾,常是盘中美味,鸭鹅,鸭鹅蛋餐桌上必不可少;大大小小的山丘生长的山珍,肉蘑草蘑、槐花榆钱等野味,或佐餐或菜肴,改善着平素饮食质量 。山鸡土鸡及禽蛋随心随时入厨上口。地方土产特产充实了主副食,至使样式繁杂,养成了凌源人的美食风格或曰杂食嗜好,所以凌源人可称为美食家

美凌源,凌源美 ,凌源的山和水,山水育人人也美。人美还靠食品美,美滋美味健脾胃,舌尖上的感觉实在美 。远方的朋友近处的客啊!舌尖上的凌源请您来体会